ＬＭ３１７などの三端子レギュレーターを使用してＬＥＤを点灯させています。

今回、ＬＭ３３８Ｔは、最大５Ａ＝１２Ｖ×５＝６０Ｗまでとなります。　ヘッドライトだけでも厳しそうですので、これ１個で全てをまかなうのは無理でしょう。
ちなみに、ブレーキが２４Ｗの場合、２４＝１２×２なので２Ａ。

３端子レギュレーターを１個でなく、最大電流値を超えないように各電装品の手前に入れる手がありますョ。
発電機→　スイッチ　→　レギュレーター　→　電装品　です。

ヘッドランプ、テール等、ブレーキ、ウインカー、ホーン　等で、レギュレーター数個用意すれば済むかと。
秋月電子ですと、制御用の抵抗は１００個単位ですし　レギュレーターも安価で送料の方が高いくらいですので、レギュラーターを多数用意してもほとんどコストは変らないかと。

元の電圧が低い場合、元の電圧－３Ｖの出力です。　
出力側にバッテリー等が有る場合、出力側の電圧が高く逆電流がレギュレーターに流れようとします。　逆電流防止回路を組んでいないと、レギュラーターは「パン」と言う大きな音と供にパンクします。
今回、バッテリーレスの場合は問題ないでしょう。　
電圧平準化のコンデンは、必ずレギュレーターの入力側に入れましょう。　（普通のホーンは平準化しないと鳴らなくなるかと）

＞12v電球は12vをすこしでも越えた電圧が掛かると切れてしますのでしょうか？
いいえ、電球は大丈夫です。　１２ボルトといっていますが、エンジンが掛かっている間は、１４Ｖ以上も普通です。　また、レギュレータの制御も１３Ｖ以上です。
バイクの電圧は結構変動します。　電球は問題なく点灯しますが、ＬＥＤ等の電子部品の場合、問題となる電圧変動です。（ほとんど点かないとか壊れるとか）

結局、バイクメーカー純正のレギュレーターの方が簡単でコストも変らない様な気がしますが、将来ＬＥＤ化するなら、３端子レギュレーターでの電圧制御はおススメです。

ご参考までに。